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フランス料理のメニュー「ロッシーニ風」とは?徹底解説!

2017.03.13
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フランス料理のメインとして存在感を放つロッシーニ風。分厚い牛フィレ肉の上にジャガイモのペーストがふんわりとのせられ、さらに贅沢なほどにトリュフが散りばめられた見るからに濃厚な一品です。 今回はこの料理の由来をご紹介してみます。

ロッシーニ風料理とは

そもそもロッシーニってどんな人?

ロッシーニ風のロッシーニとはもちろん有名な作曲家ジョアキーノ・ロッシーニ(Gioachino Rossini,1792-1868)のことです。彼は若くして作曲の才能を発揮して当代一の流行作曲家になった天才ですが、37歳にしてきっぱりと美食家へ転身したという変わった経歴の人物なのです。食べ物に対しての情熱が尋常ではなく、トリュフを探す豚を飼育するために作曲の筆を折った程の筋金入りの食通でした。

「ロッシーニ風」というのはロッシーニが考案した料理と言われ、一般的にはフォアグラやトリュフを使った料理です。その中でも一番有名なのは牛フィレ肉にトリュフの組み合わせですが、他にも卵や鶏肉や鴨肉にフォアグラを組み合わせたり、いろんなメニューを発表しています。

ロッシーニは、イタリアにオペラを広めた大作曲家としての側面も

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イタリアのペーザロ出身のロッシーニはボローニャの音楽大学で学び、18歳で作曲家としてデビューします。21歳で「タンクレディ」というオペラで大成功を収めてからは、ヨーロッパ中で一大旋風を巻き起こす程の流行作曲家としての名声を確立します。19年間にわたる作曲家としての活動の間になんと36作品に及ぶオペラを発表するという、量の上でも質の上でも尋常ではないレベルの功績を残しています。

ロッシーニ独特のみずみずしさを感じさせる豊かな作品は現代でも尚愛されており、「ウィリアム・テル」「セビリアの理髪師」「アルジェのイタリア女」等あちこちの劇場で好んで上演される人気演目として生き残っています。

また、出身地ペーザロでは毎年8月になると「ロッシーニ・オペラ・フェスティバル」が開催され、多くのオペラファンの巡礼地のような存在になっています。

美少年だった少年時代

実はロッシーニは若かりし頃は美少年としても大変有名だったそうです。かなりの悪ガキで気に入らない友人に石を投げるなどのヤンチャをしていたようですが、あまりの美少年ぶりにお咎めなしでやりたい放題に育ったとの逸話があります。

物心がついてからは数々の女性と浮名を流し、どうやら本能のままに生きた人生だったようです。しかし美食がたたり中年以降は肥満がちになり、容貌も衰えていったと言われています。76歳で病死した時の死因も肥満が原因と言われていますが、当時にしては長寿と言えるでしょう。

オペラのみならず、料理の分野でも卓越した遺産を後世に残したロッシーニの人生。欲望に忠実に生き、濃密で充実したものだったのではないでしょうか。

自分で作ることも可能?

伝統的な本来の作り方は以下のとおり。
まずは牛ヒレ肉の中心部を3cmほどの厚さにカットし、表面は強火で、中心部は明るいピンク色、血が滴るくらいのレアの状態に焼き上げます。この焼き加減を専門用語では「セニョン」(Saignon)と呼びます。
焼きあがった牛ヒレ肉は休ませながら適温で提供できる状態で保温しておきます。
これとは別に、やはり厚めにカットしたフォアグラをソテーします。
ソースは「ペリグー」または「ペリグルディーヌ」と呼ばれるものを用意します。
これはフォンドヴォーがベースの濃厚なソースに甘口のマデイラ・ワインで風味を加え、粗くカットしたトリュフを加えた芳醇なソース。
付け合せにはジャガ芋を使って、グラタン仕立てや薄くスライスしたソテーを添えます。
リヨン・ド・リヨンでは主にディナー時に提供しているこの料理。[牛ヒレ肉のロッシーニ風]をぜひご賞味ください。

ロッシーニ風といえばフランス料理店で食べるのが定番と思っていましたが、材料さえ入手できれば自分で作ることも可能なようです。

こんなゴージャスなメニューでおもてなしできたら、お客様に喜ばれること間違いなしですね!

INTRODUCTION of THE WRITER

takuan1
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40代の主婦です。
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