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かつては偽装で死刑も!高級スパイス「サフラン」について

パエリアやブイヤベースに使うスパイス「サフラン」。初めて買う人はそのお値段にビックリすることも多いですよね。今回はそのサフランについて徹底的に解剖します。

サフランとは?

クロッカスの仲間の球根植物です。めしべを乾燥させたものが私たちが知っている赤いサフランスパイスになります。1gのサフランスパイスを採るのには160個もの花が必要になります。このため1gあたり500円~1,000円程度と高価な値がつくのです。菓子や料理の香料や着色料、また染料としても用いられます。

サフランなくして始まらない!各地の名物料理

めしべは独特の香りがあり、さらに水に溶かすと鮮やかな黄色に染まるという特徴があります。この特徴を生かして料理の風味付け、色付けとして珍重されます。プロヴァンス地方のブイヤベース、スペインのパエリアなどの名物料理では欠かすことができません。その他にもモロッコのクスクス、インドのサフランライス、さらにはトルコにはサフラン・ティーというものもあるそうです。

実は等級と国際規格があるのです

イラン、スペインとカシミールには独自の等級制度があり、赤と黄色のバランスを目安に呼び名が決まっています。

【イラン産】
最高級「サルゴリ」:全量が赤色。香りと色が濃厚。
上級「プシャル」:赤色に黄色が小量混じる。
中級「束」:赤色に黄色の花柱が多く混入。小さな束にまとめて流通する。
下級「コンゲ」:黄色の花柱のみ。香りもわずかなため染色用。

【スペイン産】
最高級「クーペ」:全量赤色。香りと色が濃厚。
上級「マンチャ」:赤色に黄色が小量混じる。
中級「リオ」:ここからは徐々に香りと色が薄くなる。
並「スタンダード」:一般用。
下級「シエラ」:一番劣る。

本来サフランには産地による等級のほか、crocin (色) 、 picrocrocin (風味) ならびに safranal (香味・香り) の成分分析検査を受け国際標準化機構のISO 3632 認証を受ける制度があります。

しかし現状では、消費者が購入する際の価格と品質を判断する情報が不足しているのが実態なんだそうです。

中世ヨーロッパでは品質偽装で死刑の法律も!

品質管理と標準化をめぐる指標を定めても、特に品質の劣るサフランの品質偽装は歴史的に繰り返され、現代も続いている。文献によるとヨーロッパの中世は「サフランの束法」 (Safranschou code) を制定、混ぜものをしたサフランの販売は死刑に相当した。その手口はテーブルビートやザクロの果皮や赤く染めた絹糸の混入、あるいは味も香りもしないサフランの花柱を増やしたのである。あるいはまた、サフランの繊維を蜂蜜や植物油に漬けて重量を増やす方法もあった。しかしさらに品質の偽装が疑わしいのは粉末状のサフランで、ターメリックやパプリカほかの粉末でかさ増しをしたり、等級の異なるサフランを混ぜてごまかしたりした。インドでは高品質のカシミール産サフランにイラン産の安価な輸入品を混ぜた商品をしばしば見かけるという。純粋なカシミール産といつわって流通するため、カシミールの生産者は収入を脅かされている

サフランの効能

サフランが日本に伝えられたのは江戸時代の半ば、生薬としてでした。番紅花(ばんこうか)と呼ばれ、気分の優れないとき、ヒステリー気味のとき、なかなか寝つかれないとき、頭痛、めまいなどに効き目を発揮します。また婦人科系の不調には万能とも言え、更年期障害、月経困難、無月経、月経過多などにも使われます。

アーユルヴェーダでも、生理痛、生理不順、更年期障害、インポテンツ、肝臓肥大、ヒステリー、うつ病、リューマチ、咳、慢性的下痢などに使われるそうです。

まとめ

サフランがなぜ高価なのかおわかりいただけましたか?個人的にはサフランの品質について、消費者にもわかりやすく伝わる流通方法が整備されたらいいような印象を受けました。漢方でもアーユルヴェーダでも大活躍のサフラン。週末に自宅でパエリアでも作ってみてはいかがでしょうか。

INTRODUCTION of THE WRITER

takuan1
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40代の主婦です。
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